Mangez vous du bon pain ?

Vous savez maintenant que je suis panetier.
Aussi n'hésitez pas à me poser vos question sur le pain, je veux dire le pain bon pour la santé.
Des infos sur le site de mon 2e maître d'apprentissage :

Apprendre à faire son pain bioSite référence pour apprendre à faire son pain bio au levain naturel. Pétrir et façonner à la main son pain bio evidement. Les secrets du vrai pain transmis ...
www.opain.com

Quels sont les personnes qui mangent du pain blanc ?

Quels sont ceux qui achètent leur pain chez un boulanger conventionnel ?

Cela vous convient il nutritivement ?

Bonjour

J'ai fait il y a deux ans des galettes d'épautre, c'était consommable. Que penséz-vous de cette farine ? Un effet de société s'est déclenché. J'ai commencé à lire le nom de cette farine un peu partout. J'ai d'ailleurs en main un livre de Sainte Hildegarde comprenant une multitude de recette à base d'épautre.

Fraternellement

(Michel

Je viens de prendre connaissance que vous demeurez dans le sud ouest, j'espère que vous et vos proches n'ont pas trop souffert du vent.)

Fraternellemnt

Oui l'épeautre est bon, c'est la reine des céréales comme nous l'apprend Ste Hildegarde.

Je vois que vous venez d'être opéré des artères et vous avez tout à fait intérêt à surveiller votre alimentation.

Evitez les huiles des supermarchés, interdisez vous les graisses hydrogénées et les margarines et tous les aliments qui en contiennent et évitez le pain blanc et toutes céréales blanches qui participent à l'encrassement de votre organisme.

Donc oui mangez de l'épeautre et pourquoi pas, faites votre pain ou des chapatis.

Mais attention l'épeautre véritable est rare en France *.
Deux adresses connues : le grenier d'épeautre et les jardins d'Hildegarde ( par correspondance : le mieux est de se regrouper à plusieurs pour optimiser les colis ).

Vous pouvez couper avec une farine de blé bio T80 et à partir d'un levain réaliser des pains délicieux et bons pour votre santé.

* l'épeautre non hybridé possède un label ( le label Hertzka )

de Da Silva à Michel ( Panetier )

Je viens de prendre connaissance que vous demeurez dans le sud ouest, j'espère que vous et vos proches n'ont pas trop souffert du vent.

Fraternellement

réponse :

Tempête dans le sud ouest

Merci

et à titre de curieusité, faites vous du pain au feu de bois?

Oui absolument, je cuis mon pain au feu de bois.
Ma préférence est le bois de hêtre.
A défaut, j'utilise du chêne et du châtaigner.
Les fours grand-mère ( taper ce nom dans votre moteur de recherche ) , également vendus en modèle familial, sont des fours idéalement conçus.

Merci pour l'info,

En ayant ouvert cette rubrique, vous avez fait remonté de vieux souvenirs. En effet dans les campagnes de ma terre natale, tous les terriens possédaient un four à pain. Je me rappelle encore de mes grand-mères qui pétrissaient la pate à la main. Elles faisaient plus ou moins 7 pains, à l'époque le pain ne se transformait pas en bloc de béton au bout de 2 jours. Les grand-pères étaient en charge du foyer. C'était un plaisir de sentir le parfum qui se dégageait de ce lieu lors de la montée en chaleur du four.
Je ne me souviens pas des essences de bois qu'ils utilisaient.
Mon épouse est originaire de la savoie, leur village possède encore un four communal [je ne sais pas si on le dénomme ainsi] qu'ils utilisent à certaines occasions.

Bon je referme la boîte à souvenir.

José

Que pensez-vous du pain de chataîgne ? du pain au Blé noir ?
Du PAIN DIT COMPLET ,

A combien revient le coût d'un pain de 1 KG fait à l'Epeautre ou à l'Epeautre ou Bio....

Un pain au maïs, est-ce un bon pain ?

Pourquoi la culture de l'épeautre ne s'est pas plus développée ?

Le pain à la châtaigne est savoureux.
L'inconvénient est le coût de la farine de châtaigne : plus de 10 € le kilo.
Le pain au sarrasin ( dit blé noir ) également.
Le pain au maÏs est très curieux, à la fois sucré avec une pointe d'amertume.

Pour tous ces pains, j'utilise 80% de farine de blé et donc 20 % de l'autre ; cela suffit si l'on veut avoir des pains qui ne ressemblent pas à des galettes à moins de les cuire dans des moules.

Le pain complet est bon pour la santé seulement de temps en temps à cause d'une présence importante de sons qui agissent comme des râpes dans les intestins.
S'il n'est pas bio, c'est un véritable POISON !
L'idéal est le pain semi complet, très intéressant sur le plan nutritif.

La culture de l'épeautre ne sait pas développée à cause de la politique agricole commune ( PAC ) qui produit à grande échelle des blés hybrides qui rapportent 100 quintaux l'hectare tandis que l'épeautre n'en produit que 20.

L'épeutre a été oublié : il faut le faire goûter et le propager.

Son prix en farine est de 2 € 40 environ le kg soit environ 1 € 80 le kg de pain d'épeautre fait maison.
A ce prix croyez vous qu'il faille encore manger la baguette insipide du boulanger ?

c'est très intéressant tout cela ! Depuis que je connais votre forum je ne cesse d'imprimer des tas de choses
Amicalement Marie

le pain à la farine d'épeautre est aussi très bon pour la santé!

personnellement j'aime beaucoup le gout de l''épeautre, mais je ne le digère pas : il me donne des migraines, à quoi cela est-il dû ?

Rita Greer, dans son livre "Diets To Help Coeliacs" (Diététique pour aider ceux qui souffrent des intestins), cite divers troubles que le blé peut provoquer : raideur musculaire, gonflement et rougeur aux articulations, éternuements, les yeux qui pleurent, le nez encombré ou qui coule, des douleurs à la poitrine, les crampes, l'impression d'être enflé, des sueurs, des éruptions dermiques, des maux de gorge, des nausées, de la fatigue, de la difficulté lors de la déglutition...
et une série de perturbations psychologiques dont les symptômes sont : l'apathie, l'irritabilité, la dépression, la mauvaise humeur, la confusion mentale, l'anxiété, la nervosité, des crises d'asthme, de la migraine.
Sources:
http://www.ateliersante.ch/cereales.htm
Mais que penser de ce site?

1 ) à propos d'épeautre, faites attention car la plupart des épeautres Français sont hybridés avec du blé, exigez plutôt le label Hertzka comme cité plus haut.

2) à propos du blé, les variétés anciennes sont généralement bien tolérées car elles n'ont pas été modifiées.

En revanche toutes les variétés modernes issues de croisements sont des hybrides qui donnent de beaux pains mais qui peuvent contribuer à des intolérances voire à des allergies au gluten.

Pensez que votre capital santé se construit sur les années.

L'épeautre Hertzka reste une solution sur le long terme; et en plus c'est Dieu qui nous le conseille par sainte Hildegarde.

NOUS MANGEONS DU PAIN A LA FARINE D'ÉPAUTRE ET LES AUTRES PRODUITS DÉRIVÉS DE CETTE FARINE ET CETTE FARINE QUE NOUS GARDONS POUR CES TEMPS QUI VONT ARRIVÉS ET MON MARI FAIT SON PAIN .NICOLE QUÉBEC

Nous mangeons le pain du boulanger de notre rue pour le faire travailler de préférence aux grandes surfaces avec leur pain industriel.

Cependant nous ne savons pas exactement comment est fait le pain, sa valeur nutritive, son degré d'intoxication.

Personnellement, pour les raisons de santé, je supporte mal de manger du pain.

mais peut être qu'avec une farine naturelle, il en serait différemment.

Merci, o grand panetier, de nous conseiller.....

Le pain du boulanger et celui de la grande surface a bien peu de différence.

Les blés ont subis les assauts des même pesticides et celui des mêmes moulins.
La farine blanche encrasse l'organisme au fil des années.

Le pain a peu de saveur, quelquefois le goût de levure, mais surtout il est pauvre nutritivement.
Dépourvu de minéraux et d'oligos éléments, il génére donc des déséquilibres alimentaires ( carences ).

Il y a peu d'intoxication avec du pain blanc car le grain de blé emmagasine les pesticides au niveau du son. La farine blanche étant dépourvue en son, nous écartons le risque d'intoxications sauf que l'on ajoûte des additifs alimentaires , qui eux sont toxiques sur le long terme.

Rassurez vous si vous achetez des produits transformés : plats cuisinés, biscuiteries industrielles etc, vous en ingérez des quantités.

Des millions de cancers trouvent leur origine dans ce genre d'alimentation.

A propos du pain, si vous n'avez pas les moyens d'acheter du pain bio semi complet au levain ( 20 % plus cher ) , faites le vous même.

LES ADDITIFS ALIMENTAIRE UTILISABLES EN BOULANGERIE.


* Adjuvant :

C'est une substance d'origine naturelle, qui permet de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit.

(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)


* Auxiliaire Technologique :

C'est une substance qui est utilisée dans le but de préserver ou de renforcer, les qualités du produit, l'auxiliaire technologique n'est pas retrouvé dans le produit fini, car il est détruit par la cuisson. ( Enzymes)


* Améliorant ~ Régulateur :

Ces termes sont utilisés pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification.

L'améliorant ou régulateur peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.


- L'ACIDE ASCORBIQUE (E 300 ) : Vitamine C de synthèse (oxydant)

- Augmente la FORCE des pâtes
- Augmente la TENACITE et l'ELASTICITE de la pâte
- Augmente la TOLERANCE des pâtons au cours de l'apprêt
- Augmente la MACHINABILITE des pâtons
- Freine les actions enzymatiques
- Permet de diminuer la durée du POINTAGE

INCONVENIENTS :si excès
- Excès de force, perte de l'extensibilité des pâtons
- Croûte de pain sèche et pâle
- Séchage excessif du pain

* LE MALT (Adjuvant) :

AMYLASES ET MALTOSE, sont obtenus après germination d'une céréale.
- Active la FERMENTATION
- Favorise L'AMYLOLYSE (Hydrolyse de l'amidon en maltose)
- Augmente LA COLORATION de la croûte du pain
- Augmente LA CONSERVATION du pain
- Corrige une farine qui manque d'amylases

INCONVENIENTS si excès
- Pâtes collantes et suintantes
- Pâtes qui relâchent
- Coloration très forte de la croûte (rougissement)
- Mie collante

* AMYLASES FONGIQUES:
Obtenues à partir de Moisissures cultivées sur Amidon.

Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites en début de cuisson du pain ; ce qui diminue les risques de surdosage.

* LA LéCITHINE DE SOJA (E.322) (Additif)
Corps gras émulsifiant
- Augmente l'extensibilité des pâtons
- Diminue La Porosité des pâtes
- Augmente L'onctuosité de la mie
- Réduit l'oxydation des pâtes en cours de pétrissage

DOSAGE: 3g/Kg de Farine

INCONVENIENTS (si excès)
- Pâtes trop extensibles
- Mie du pain grasse.

*LA LEVURE DéSACTIVéE (Réducteur) (Adjuvant)
Ferments, qui ne peuvent plus assurer de fermentation ; et dont les protéases (Glutathion) se trouvent libérées dans la pâte.
- Diminue la Ténacité et L'élasticité des pâtes
- Augmente le lissage de la pâte en cours du pétrissage
- Augmente L'extensibilité des pâtons.

* LE GLUTEN DE BLé (Adjuvant) Déjà constituant de la Farine
- Augmente la Force Boulangère de la pâte
- Augmente L'élasticité de la pâte
- Diminue la Porosité des pâtons
- Augmente l'hydratation de la farine

INCONVéNIENTS: si excès
- Excès de ténacité de la pâte
- Diminution du volume des pains
- Défauts caractéristiques de L'EXCèS DE FORCE.

* FARINE DE FEVES OU DE SOJA (Adjuvant)
Ajoutées en meunerie
- Apporte des ENZYMES OXYDANTES
- Augmente la Force de la pâte
- Augmente le Volume des pains
- Active la Fermentation de la pâte
- Favorise la Coloration de la croûte

INCONVéNIENTS (principalement en pétrissage intensifié)
- Blanchiment excessif de la pâte et de la mie du pain
- Altération de la Flaveur et de la Saveur du pain

DOSAGE : Fève 2% ; Soja 0,5%

* MONOSTEARATE DE GLYCéROL (E 471) (Additif)
Data-ESTERS (472a ; 472d ; 472e)

Mono et Diglycèrides d'Acides Gras (E471 ; E472)
- Diminuent le Cloquage de la croûte du pain en Pousse Contrôlée
- Augmentent la Tolérance des pâtes
- Augmentent L'onctuosité de la mie
- Augmentent le Volume des pains

INCONVéNIENTS (proportionnels au dosage )
- Mie du pain grasse
- Diminution du Croustillant de la Croûte
- Dénaturation du goût du pain

* ACIDE CITRIQUE (E 330) (Additif)
Emploi limité à la fabrication du Pain de Seigle
- Diminue le COLLANT de la pâte
- Augmente la conservation du pain de seigle

DOSAGE 0,5% de la farine

* LE PROPIONATE DE CALCIUM ( E280, E281, E282.) (Additif)
Fongicide, employé dans l'industrie uniquement pour les produits emballés.
- Lutte contre les Moisissures

INCONVéNIENTS
- Odeur désagréable à l'ouverture de l'emballage
- Altération de la Flaveur et Saveur du produit

* LES HEMICELLULASES fongiques (Auxiliaire technologique)
Enzymes obtenues à partir de moisissures
- Elles ont le même type d'action que la levure désactivée.
- Elles sont détruites par la cuisson.

* LES GLUCOSES-OXYDASES fongiques (Auxiliaire technologique)
Enzymes obtenus à partir de moisissures
- Elles ont le même type d'action que l'acide ascorbique
- Elles sont détruites par la cuisson.

Bretzel vs UE



On connaissait l'UE destructrice des peuples mais on ne connaissait pas encore l'UE destructrice des Bretzel traditionnels. C'est pourtant la crainte des boulangers bavarois qui pensent que leur spécialité est menacée par des projets européens de réglementation sur le pain.



Le bretzel, appelé Brezn en Bavière, contient environ 15 grammes de sel par kilo de pâte à pain. Or, l'Union européenne étudierait actuellement la possibilité de limiter la quantité de sel à 1g par kilo. La Fédération allemande des artisans boulangers assure qu'une telle modification constituerait "une perte d'image considérable" pour le bretzel, mélange de farine de froment, de malt, de levure, d'eau et de sel et dont la recette relève d'une tradition ancestrale. Pour l'antenne bavaroise des artisans-boulangers, ce projet européen est un "non-sens" car une pâte moins salée serait fade et lourde.

Du côté de l'Union européenne, la Commission tente pour sa part de rectifier "une communication erronée". Il s'agirait de réglementer les allégations nutritionnelles et de santé affichées sur les aliments, telles que "riche en fibres", "faible teneur en matières grasses", ou "pauvre en sel". Ainsi, le Bretzel pourrait bénéficier du label "riche en fibre" à condition que lui soit accolé l'avertissement "teneur élevée en sel".

Ils n'ont que ça à faire...

Nous avons, ma femme et moi, acheté un appareil pour faire du pain nous mêmes à la maison. Nous suivons les conseils du Grand Panetier pour acheter les ingrédients nécessaires à une confection non toxique.

Merci à lui.

Achetez de préférence de bonnes farines bio : du blé T80 pour commencer...

- moins cher en vrac ou par sac de 5 kg en mag bio
- de la levure déshydratée
- de l'eau non chlorée ( de source ou du robinet mais filtrée )
- du sel gris de guérande ou de Vendée

ensuite on parlera des variantes possibles

bon pain et merci de votre confiance[/img]

Peut-il arriver que en achetant ma baguette de pain, que je tombe sur du blé OGM ?

Je ne le pense pas pour le moment.
Le blé OGM existe mais il n'a pas, que je sache, encore été commercialisé pour l'alimentation humaine.

Pour l'instant c'est essentiellement le maïs et le soja qui sont concernés.
Ils sont présents dans quantité de plats cuisinés, biscuiterie industrielle, corn flakes etc...

Je fais mon pain aussi, depuis maintenant 5 ans je crois et j'utilise du levain fermentiscible Priméal (Bio) ; j'ai essayé de faire le levain-maison, mais le pain ne monte jamais aussi bien.

Panetier, auriez-vous des conseils pour préparer son levain ?

Lau