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Connaissez-vous les 13 desserts des Noëls de Provence?..

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Connaissez-vous les 13 desserts des Noëls de Provence?..

Message par sylvia le Dim 23 Déc 2012 - 16:04

Les 13 desserts des Noëls de Provence

goûter Nougat noir ou blanc, dattes ou fruits secs des « Quatre mendiants »...

Ils sont treize desserts – treize comme le Christ entouré de ses douze apôtres –, qui trônent traditionnellement sur les tables de Provence, le soir de Noël, après « le gros souper », précédant le réveillon et constitué exclusivement de plats maigres.

Si, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais, le P. François Marchetti, curé, fut le premier à les évoquer, leur nombre demeura incertain jusqu’à ce que Joseph Fallen, fervent « félibre » – disciple du poète Frédéric Mistral –, décrétât en… 1925 : « Lei caleno : lui tege dessèr, trege o pas, mai ma mai mens »(« Les présents de Noël : les treize desserts, treize ou plus, mais jamais moins »).

Symboles

Plusieurs sont à portée symbolique, tels le nougat noir et le nougat blanc (pour les Rois mages), les dattes (cueillies par Jésus lors de la fuite de la Sainte Famille en Égypte, dit la légende) et les « Quatre mendiants », fruits secs dont, dans le Journal de Lyon du 13 décembre 1873, un chroniqueur pouvait associer « la figue »avec « la robe du franciscain ; « l’amande »avec « la robe écrue du dominicain » ; « la noisette »avec « la robe du carme » ;dans « le raisin »avec « la robe sombre de l’augustin ».

S’ajoutent, suivant les villes et les villages, les poires d’hiver et les prunes de Brignoles, les oranges, les pommes, le melon vert, les kakis, les arbouses, les grenades. Y figurent, encore, le chocolat, les fruits confits, les calissons, la pâte de coing, les bugnes, les oreillettes… la liste est sans fin, l’important étant de s’arrêter à douze desserts, afin de laisser toute sa place à l’indispensable « pompa à l’oli » :la « pompe à l’huile ». Sœur de la fougasse et du gibassié, cette galette se rompt comme le Christ a rompu le pain et se mange trempé dans un vin cuit, du champagne, ou mieux, dans un vin de Noël aussi traditionnel que « maison ».

La Recette

La pompe à huile de Noël et son vin

Ingrédients : 500 g de farine, 25 g de levure de boulanger, 150 g de sucre, 2 pincées de sel, 8 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger, le zeste d’une orange et son jus, 1 jaune d’œuf.

Dissoudre la levure dans 3 c à soupe d’eau tiède. Ajouter 2 c à soupe de farine. Mélanger la pâte. Former en boule. Plonger cette dernière dans un récipient rempli d’eau tiède. Au bout de 3 ou 4 mn, la boule de levain doit remonter à la surface. La laisser reposer 5 mn, le temps qu’elle double de volume.

Disposer la farine en fontaine, sur un plan de travail. Verser, en son centre, le sucre, puis l’huile d’olive, les zestes de l’orange, l’eau de fleur d’oranger et le sel. Pétrir du bout des doigts et d’une seule main. Incorporer peu à peu le jus d’orange, puis un peu d’eau si nécessaire.

Incorporer la boule à la pâte en pétrissant avec fermeté pour former une nouvelle boule, ferme mais souple au toucher. L’étaler en un disque de 30 à 35 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur. La poser sur une plaque de cuisson graissée à l’huile d’olive. Y pratiquer 5 incisions, en étoile, à l’aide d’une lame. La laisser lever 5 à 6 heures dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air. L’inciser cinq fois, en étoile, à l’aide d’un petit couteau.

Mélanger l’eau de fleur d’oranger au jaune d’œuf. En badigeonner la surface du disque de pâte, avec un pinceau. Mettre au four préchauffé à 210°. Baisser aussitôt à 180°. Cuire 1/4 d’heure environ.

Le vin de Noël : Pour en obtenir trois litres, il faut s’y prendre dès la veille, en écrasant les grains de 10 à 12 kg de raisin noir muscat et les mettant à bouillir (jus, pulpe et peau compris) dans une grande bassine, avec l’écorce d’une orange et 6 clous de girofle.

On laisse reposer et, dès le lendemain matin, on remet 10 mn sur le feu, à gros bouillon. On passe au chinois en pressant avec une louche. On filtre le jus récupéré à travers un linge. On fait réduire de moitié, sur le feu, tout en écumant. Une fois ce vin refroidi, on le met en bouteille, sans le boucher, sinon après 5 à 6 heures de repos. Puis on le garde au frais… jusqu’à l’heure du réveillon.

D’après Noël en Provence, le gros souper et les 13 desserts, de Gui Gedda et Robert Monetti. Éd. Ouest-France, 2012. 70 recettes. 146 p., 17,90 €.
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sylvia
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